• 17 September 2013, 15:25 WIB
• /
• Dilihat 16711 kali

Produk hewan merupakan komoditi yang berpotensi sebagai media pembawa agen penyakit hewan menular yang dapat membahayakan kesehatan manusia, hewan dan lingkungan.

 

Program Swasembada Daging Sapi dan Kerbau Tahun 2014 (PSDS/K 2014)  merupakan salah satu dari 5 (lima) program utama Kementerian Pertanian terkait dengan upaya mewujudkan ketahanan pangan hewani asal ternak berbasis sumberdaya domestik. Dalam rangka pencapaian PSDS/K 2014 tersebut, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan telah menetapkan 5 kegiatan pokok dan 13 kegiatan operasional. Salah satu kegiatan operasional untuk mendukung PSDS/K 2014 adalah kegiatan pemasukan karkas, daging ,jeroan dan/atau olahannya ke dalam wilayah negara Repubik Indoensia dalam rangka menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

 

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan dalam melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat guna menjamin ketentraman bathin masyarakat, melakukan rekomendasi sosialisasi ketersediaan daging sapi ASUH (Aman Sehat Utuh dan Halal). Sosialisasi daging sapi ASUH bukan saja diperuntukkan bagi pihak-pihak terkait penanggung jawab ketersediaan daging sapi ASUH di masyarakat dan peternak sapi potong saja tetapi juga sampai di tingkatan konsumen.
Daging sapi harus merupakan hasil pemotongan ternak sapi yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thoyyiban) dan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi dengan hasil produksinya berupa karkas sapi utuh atau potongan potongan karkas sapi yang memenuhi persyaratan daging sapi ASUH. Daging sapi ASUH adalah Aman tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing, parasit), racun (toksin), residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan akan mengganggu kesehatan manusia. Sehat diartikan mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh, Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian-bagian lain dari hewan yang tidak layak konsumsi dan Halal diartikan sebagai perolehan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan sesuai dengan syariat agama Islam. Daging sapi Halal merupakan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan dan melakukan penyembelihan ternak sapi sesuai dengan syariat agama Islam.

 

Kriteria Kualitas Daging

 

Agar kita tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi daging , kita harus mengetahui bahwa kualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

 

Cara praktis memilih daging sapi yang baik dan asuh

1. Perhatikan Warna Daging:
   • Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya.
   • Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor.
   • Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
2. Tekstur Daging
   • Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar.
   • Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika ditekan.
3. Bau / Aroma
   • Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.
4. Tidak Berair
   • Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut.
   • Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut
5. Keempukan
   • Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
6. Kandungan lemak (Marbling)
   • Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
7. Cek Sertifikat Halal
   • Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin halal.
   • Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berarir maka daging tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas.

 

Kriteria Daging Yang Tidak Baik

 

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

• Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
• Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
• Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
• Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Sumber : Disarikan dari berbagai sumber

 

drh. Fety Nurrachmawati (Medik Veteriner Pertama, Ditkesmavet PP)